Za tohle mě moje žena nenávidí, ale prostě to tak je. Musím to napsat. Musím vám popsat svoji Teorii kompatibilních příchutí, podle které by se měl řídit celý gastronomický vesmír. A jako Zemi je jedno, jestli věříte, že je kulatá a stejně se točí, je jedno, jestli si myslíte totéž. Pravda je prostě daná a dá se shrnout do následujících postulátů:
1) Povoleny jsou pouze jednoduché příchutě.
Dvojité (nebo dokonce trojité!) příchutě jsou marketingové peklo, které odmítám podporovat. Voda může být s příchutí citronu, maliny, šípku, bezu,… čehokoliv. Ale ne s příchutí „pomelo a kaštan“. Ne s příchutí „limetka a banán“. Ne s příchutí „jehličí a brambory“. Drtivá většina výrobků s dvojitou příchutí je proto, že chemický průmysl (třeba konkrétně tahle firma) je schopen vytvářet desítky nových bezpečných chutných aromatických látek různých příchutí a vůní a teprve poté se řeší, jako co to vlastně chutná. Dvojité příchutě nejsou znakem rozvoje potravinářského průmyslu, který se snaží přiblížit skutečným výrobkům, ale znakem neustálého paranoického zaujetí marketingových oddělení přijít s „něčím novým“. Svět nechce nic nového. Svět chce, aby to staré fungovalo co nejlépe.
Co je potřeba vylepšovat na vodě s citronem? Pije se tak stovky let. Je to dobré, je to osvěžující, nic dalšího to nepotřebuje. Rozhodně ne mango. Nebo kajenský pepř. Udělejte tu chemickou příchuť více chutnající jako skutečný citron – to bude ta pravá invence!
2) Ovocné příchutě nejsou kompatibilní s oříškovými.
Ovocné příchutě nelze kombinovat s čokoládou, oříšky nebo kávou. Za oříškové příchutě se považují: čokoládová, oříšková (všechny typy ořechů – i ty „neořechy“ jako kešu atd.), kávová, kakaová atd. a jako doplněk se přidává smetanová / mléčná. Podmínečně přípustné ve zvláštních příležitostech je kombinovat některé sladké ovoce s čokoládou, ale nic jiného. Kdo říká, že teorie nemůže mít výjimky a že by kuchař nebo cukrář nemohl být občas trochu perverzní, že? Banán a čokoláda je tedy „dejme tomu“. Ale limetka a čokoláda – to je velký špatný a zakázaný!
Ovocné příchutě lze kombinovat mezi sebou, pokud neslouží jako dvojitá příchuť (tj. jako „ochucovadlo“ nějakého jiného výrobku, třeba vody nebo čaje, viz bod 1), ideálně by se však měly míchat stejné skupiny ovocných příchutí. Např. zmrzlá směs lesního ovoce (sorbet) je v pořádku, směs tropického ovoce je v pořádku atd. Mezi sebou se to nedoporučuje.
Zmrzlina (tedy ta smetanová, ne sorbet! Sorbet není zmrzlina!) je tedy přípustná pouze s příchutěmi jako je čokoláda, lískový ořech, káva, atd. Nikoliv malina. Nikoliv citron. Sorry, prostě ne.
3) Slané příchutě nelze kombinovat se sladkými.
Sladký popkorn je zločin. Slaný karamel je totální nesmysl. Smetanová zmrzlina se slaným karamelem je něco, co je prostě k smíchu stejně jako emblém Ferrari na Renaultu Thalia. Čokoláda s chilli papričkami je děsivá! Ne… prostě ne. Slané příchutě jsou kromě soli a koření (s výjimkou skořice) příchutě masa a uzenin a všechny pálivé příchutě, jako papriky a zázvor.
„Oříškové“ a „ovocné“ příchutě jsou principiálně sladké a kromě toho, že jsou neslučitelné mezi sebou, jsou taky neslučitelné se slanými. Slané příchutě jsou kompatibilní pouze s masem a zeleninou. Proto jsou chipsy s příchutí „moravské uzené“ naprosto v pořádku a pizza s ananasem takový hnus. Teď už víte, proč tomu tak je.
4) Citrusové příchutě a mentol jsou v praxi skoro nepoužitelné.
Citrusové příchutě (s výjimkou pomeranče, který se pochopitelně řadí mezi „tropicky ovocné“ příchutě) a mentolové a lékořicové („větrové“) příchutě jsou použitelné pouze velmi omezeně. Z výše uvedených bodů plyne, že je nelze kombinovat skoro s ničím. U mentolových příchutí je situace velmi jednoduchá: přípustné jsou žvýkačky a jiné cukrovinky, které nejsou primárně příliš sladké. Zvláštní opovržení si zaslouží ten, kdo se snaží spářit mátu peprnou a čokoládu. Z takovéhoto neracionálního biologického experimentu nemůže vzniknout než degenerovaná nehoda.
5) Věci, které se nejí ve výchozím stavu, nesmí být příchutěmi.
Kaštany – ne. Výhonky z jehličí – ne. Atd. To je všem jasné. Principem příchutě je nahradit něco, čeho je málo nebo je to nutné dopravit z druhého konce světa něčím dostupnějším a stejně lahodným. Třeba ethyl-methyl-fenyl-glycidát, když je zrovna leden a není k dispozici čerstvá jahoda ani Maruška. Vyrábět chemické látky, pak je ochutnávat a uvažovat, co vám ta chuť asi tak možná připomíná, je prostě špatně. Vyrábět ale něco, co je třeba původně z kyseliny octové a glycerolu a ve finále to chutná jako citron je naprosto v pořádku, pokud se podaří chuť citronu napodobit věrně k originálu.
6) Existuje univerzální příchuť slučitelná s čímkoliv.
Ano, existuje příchuť, která ve světě ochucování potravin platí jako žolík. Lze jí bez obav použít se všemi jinými příchutěmi a nic tím nezkazíte. Nejlahodnější a nejpříjemnější chuť.
Vanilka.
Lze ji kombinovat s ovocnými, oříškovými, slanými i sladkými příchutěmi. Ano, i s masem. Ano, zkoušel jsem to. Ano, je to dobré a chutnalo mi to. Fakt. Udělal jsem burgery z mletého hovězího s příchutí vanilky. Mně to chutnalo a žena ani děti ani soused se nepozvraceli. Tedy aspoň ne hned přede mnou. Ano, udělal jsem si je více než jednou. Vlastně dvakrát.
Vím, že světoví šéfkuchaři a cukráři se po přečtení tohoto textu možná trochu ošívají. Možná je tzv. baví objevovat nové kombinace nebo chutě. Ale je to marné. To dobré už bylo objeveno. Snahou by mělo být přiblížit se k originálu co nejvíce, ne vytvářet šílené kreace, které vlastně nikdo nechce a tváří se, že mu chutnají jenom proto, že před tím viděl cenovku nebo značku.
Můžete se mnou nesouhlasit, ale nemůžete se mnou polemizovat (hlavně proto, že tady na blogu není jak). Pravdu ale změnit nelze. Na fyzikální a chemické zákony se nedá vyzrát chytristikou a chuťové buňky a mozek prostě ošálit nelze.